Mat spiller en stor rolle i British Airways flyvninger. Det serveres alltid noe å bite i, uansett hvor kort eller lang turen er. Her forklarer selskapets sjefskokk og “meny-design manager” Mark Tazzioli om hvordan nye retter utvikles, om hvorfor glutenfritt virkelig tar av og hvorfor det ikke serveres struts ombord i BA`s fly !

Fra kalde snacks og sandwicher til varme tre-retters middager. Passasjerer får alltid nyte en matbit ombord. De fleste har ingen anelse om hva som ligger bak maten som serveres, forberedelsene, utvikling av menyer og de største trendene innenfor mat.

Mark Tazzioli, sjefskokk og sjef for menyene i British Airways, avslører i dette intervjuet alle svarene, pluss mer…

Mark jobber ved hovedkontoret til British Airways på London Heathrow Terminal 5. Han forklarer hvor mye smakssansene endrer seg i luften, hvilken mat som ikke kan serveres på 30.000 fot og avslører flyselskapets mest populære måltid … og nei, det er ikke kylling!

Er det en myte at mat smaker annerledes i luften?

– Nei, det er helt sant! I gjennomsnitt forsvinner 30 prosent av smakssansen i luften. Vi velger hver enkelt ingrediens med omhu. Vi bruker leverandører som har god matopprinnelse og som vi kan arbeide og utvikle ideer sammen med.

– Laksen vi valgte i år, for eksempel, er en spesielt smakfull tørket laks. Av samme grunn jobbet vi også mye med sauser i år. Vi vil ha smaksdybde og fylde også i luften.

– Vi prøver mange ulike oppskrifter for å være sikre på at vi ender opp med rett smak og tykkelse på sausene våre.

Hvor mange retter er tilgjengelige til enhver tid på British Airways?

– Det er 250 retter på rundgang i alle klasser til enhver tid. Vi utvikler og raffinerer også rettene stadig gjennom de forskjellige årstidene. Hver by vi flyr til har et eget kjøkken hvor kokkene utvikler ideer og gir oss feedback. Vi endrer menyen fullstendig fire ganger i året. Vi legger da om alle rute-bestemte retter, alle standard-menyer og vår tradisjonelle “afternoon tea”.

Serveres den samme menyen på alle flyvninger?

– Nei, langt ifra. Vi har omkring 18 regionale menyer, som for eksempel i Kina og India. Vi bruker mye tid på å sørge for at alle oppskriftene vi bruker er autentiske. Vi er også nøye med å source de riktige ingrediensene og konsentrerer oss om hva kundene ønsker.

– I Japan, for eksempel, bruker vi mye penger på ris. Vi viser merkevaren på menyen slik at kundene kan være trygge på at vi serverer ris av god kvalitet.

– På flyvninger til USA, prøver vi å bruke britiske produkter så mye som mulig. Hvis vi serverer oster, for eksempel, velger vi Croxton eller noe lignende. Vi bruker engelsk lammekjøtt, og i førsteklasse serverer vi Aberdeen Angus biff. Vi vil gjerne bruke engelsk asparges i Club-klassen, men vi hadde nok gått igjennom 80-90 kilo asparges per dag. Det er nok til å kjøre gårder i grunnen.

Står kabinpersonalet for mye av matlagingen?

– I Club World, vår business class, sendte vi opprinnelig alt ferdiglaget. Kabinpersonalet varmet maten og tok folien av. I dag bruker British Airways mer tid og penger på rettene i Club World. Kabinpersonalet sørger for at maten blir varmet opp servert på tallerkener, som i en restaurant.

– Vi lager noe vi kaller “Kokke Chats” til hver flyvning. Trinn-for-trinn-veiledning viser hvordan retten skal severes. Veiledningen inneholder bilder slik at kabinpersonalet vet hvordan de skal presentere hver rett for å ivareta en konsistent høy kvalitet.

– Vi arbeider for øyeblikket mye med forstå hvilke ting våre kabinansatte føler er vanskelig. Vi vil være sikre på at vi ikke går for langt og at det blir for komplisert. Vi kan ikke gi dem for mye å gjøre. Da vil servicen ta for lang tid.

Hvordan kommer du opp med nye ideer for maten ombord?

– Vi har mange workshops. Vi velger et enkelt emne og konsentrerer oss om det gjennom en hel dag og hvert skift. I år ønsket vi å fokusere spesielt på to ting: presentasjon og smak.

– Presentasjonen av maten vi serverer har kommet langt på 18 måneder, og vi videreutvikler det hele tiden. Vi jobber også mye med smak ned til hver minste detalj av det vi kjøper. Det er viktig for oss fordi det faktisk utgjør en forskjell oppe i luften.

– Teamet vårt jobbet spesielt med grønnsaker i år. Kokte grønnsaker mister mye smak i luften. Vi marinerer alle grønnsakene våre slik at de har mer smak. Vi vil ha en smaksopplevelse, ikke bare en stekt gulrot. Da er det en stekt gulrot med kardemomme eller annet krydder. Vi vil bringe det til live.

Tester du nye retter i luften først?

– Ja, vi gjør det noen ganger, men vår erfaring er at mesteparten av tiden er det faktisk ikke nødvendig. Maten smaker her på bakken er gjort sterkere for å kompensere for den reduserte smakssansen du får i luften.

– Vi verdsetter tilbakemeldinger fra kundene våre, og ser på hvilke retter som er mest populære ombord.

– Når det gjelder gjenoppvarming, kan vi få utfordringer med at sauser blir for tynne eller for tykke. Vi har nå et viskositetsmeter som måler hvor mye en saus vil renne basert på tid og varme. Vi tester dem alltid på bakken først.

Hva er signaturretten til British Airways?

– Vår tradisjonelt britiske “afternoon tea” som serveres i Club World. Te, smørbrød, kaker og klassisk Cornish tykk krem – også engelsk jordbærsyltetøy, da. Vi tilbyr også en lignende service i World Traveller klassen.

– Alle hoteller og tebutikker i Storbritannia serverer “afternoon tea”. Riktignok er det vel servert litt annerledes ombord et fly.

Hva er de største trendene i form av rettene som serveres om bord?

– Spesielle bestillinger står for omlag 10 prosent av rettene våre. Vi tilbyr en rekke forskjellige alternativer om bord inkludert glutenfritt, diabetiker-vennlig, laktosefritt, vegansk, halal, kosher og barnemåltider. Av disse er glutenfritt den som har økt mest i popularitet. Jeg tror nok det er snakk om et livsstilsvalg for noen.

– Når det gjelder antall måltider hvor vi ser størst økning, er det muslimske- og asiatiske vegetarretter ombord flygningene våre til India.

Hvilket land kommer til ha størst endring i matretter?

– Jeg tror det blir India. En viss aldersgruppe er fortsatt på jakt etter ekte indisk mat, men i løpet av de neste tre eller fire årene vil demografiske endringer også føre til smaksendringer.

– I dagens India er den yngre generasjonen mer opptatt av indo-kinesisk mat og utforsking av andre kulturer og smaker. På et eller annet tidspunkt må menyene våre gjenspeile den trenden. Det er vår jobb å ha riktig timing.

Hva er det mest populære måltidet ombord?

– På våre transatlantiske ruter er det definitivt biff. Det er også den mest forhåndsbestilte retten. Vi jobber mye med gjenoppvarming av biffen vår. Vi tilbereder og utfører en rask nedkjøling før de varmes og serveres ombord.

Hvor langt i forveien utvikler British Airways nye menyer?

– Vi utvikler menyene våre seks måneder i forveien. Vi jobber veldig tett med innkjøpsavdelingen og holder et godt øye med markeder for å få de beste produktene til best pris.

– Vi tilpasser oss hver årstid med fullstendig endring av menyen fire ganger i året. Det hender vi endrer halvparten av måltidene innenfor en slik tre måneders periode. Vi vurderer nå hvilke og hvor store endringene bør være denne perioden.

– For å garantere at du får ditt førstevalg, kan du nå forhåndsbestille in-flight måltider mellom 30 dager og 24 timer før avgang. Denne tjenesten er tilgjengelig uten ekstra kostnad for på mange av våre flyvninger til London Heathrow når du reiser i førsteklasse, Club World og World Traveller Plus. I World Traveller du kan nå også betale for et bredere utvalg av deilige måltider fra online-menyen mellom 30 og 24 timer før avgang.

Er det mat dere ikke kan servere i luften?

– Det er ikke mange ting vi ikke kan servere. Vi bruker kun matvarer folk er vant til for å glede flest mulig til enhver tid. Østers kan du ikke kan servere, og heller ikke rå mat som ekte sashimi sushi. For noen år siden prøvde vi struts, men det fungerte ikke – den ble seig som et par gamle lærstøvler!

Les flere saker om British Airways HER