Verdens femte (!) beste nye øl brygges i Gvarv i Telemark. Men «ølbøndene» Ingeborg Lindheim og Eivin Eilertsen vil stadig utvikle seg og sine produkter. Nå er Nofima en del av den spennende prosessen med å finne nye veier i bryggerikunsten. Stikkordet nå er spontanfermentering — spontangjæring — av øl.

Eivin Eilertsen og Ingeborg Lindheim er eiere og drivere av fruktgården Lindheim Gård. Fruktdyrkingen har lange tradisjoner på gården i Telemark. Men så var det Eivin sin store interesse for øl. Kunne frukten og ølet kombineres på noe vis?

Forskning

Kombinasjonen er ikke svært vanlig, men paret bak Lindheim Ølkompani ønsket å utnytte de ressursene gården rår over. Med supre råvarer rett utenfor døra, bruker de egendyrket frukt i mange av øltypene sine. Både sure kirsebær, plommer, bringebær, solbær og moreller går oppi øltankene.

Inspirasjonen til å kombinere øl og frukt på en annen måte enn den tradisjonelle, fant de i belgiske Lambic. Det er her metoden med å la ølet spontangjære i stedet for å tilsette gjær, er mest utviklet. Eivin satte i gang i 2014 — og satt snart med en rekke spørsmål om prosess og optimalisering som han ikke klarte å finne ut av sjøl — og ikke kunne lese seg til. Tanken om et forskningsprosjekt var dermed født.

— Jeg har selv en mastergrad i epidemiologi, så jeg er ikke ukjent med forskning. Men denne måten å brygge øl på, er det relativt lite forskning på på verdensbasis. Å få forskere med på prosjektet, har derfor vært veldig spennende, sier «ølbonden».

Prosjektmidler til å utvikle bryggingsprosessen ved hjelp av forskning, fikk paret gjennom Oslofjordfondet. Og kompetansen til å komme i gang med utviklingen, var det det teknisk industrielle forskningsinstituttet Tel-Tek og matforskningsinstituttet Nofima som kunne bidra med.

Gjærer av seg selv

Vann, gjær, malt og humle. Det er de tradisjonelle ingrediensene når det skal kokes vørter og brygges øl. Men det er altså også en annen metode:

Lambic er en svært særegen øltype som nesten utelukkende produseres i Belgia. Det finnes lignende øltyper i USA, men kalles da «coolship ale», siden Lambic-navnet er beskyttet. I Norge kalles denne type øl ofte for «surøl», siden det har en utpreget syrlig tone.

Metoden utmerker seg ved at ølet altså ikke tilsettes gjær under bryggingen, men at vørteren i stedet kjøles i åpne kjølingskar (koelschip på nederlandsk/flamsk), slik at mikroorganismer fra lufta og omgivelsene blandes inn. Etter kjøling overføres den kjølte vørteren til tretønner — som også drar med seg mikroorganismer. I tretønnene lagres ølet i ganske lang tid, fra ett opptil seks år.

Ølet gjærer dermed «av seg selv», og slikt øl kalles derfor ofte for spontangjæret — på fagspråket kalt spontanfermentert — øl. Mikroorganismene som naturlig har kontaminert vørteren, begynner å vokse, og slik oppstår den spontane gjæringsprosessen.

Fermentering er en katabolsk reaksjon hvor sukker omdannes til alkohol, syrer og karbondioksid ved hjelp av mikroorganismene. Dette skjer også i vanlig ølbrygging, men da ved å tilsette spesifikke gjær og eventuelt bakterier.

De typene gjær og bakterier man finner i spontangjæret øl, er annerledes og gir en hel spesiell smak. En slik prosess og en slik smak var det Eivin Eilertsen og Ingeborg Lindheim ønsket å bruke for sin gård og sitt øl.

Minigalleri (klikk for å se større bilde med tekst)

Spesielt skikket

— Eierne av Lindheim Ølkompani har en visjon om at fruktgården gjør det ideelt å få i gang denne prosessen. De mikroorganismer som gir ønsket gjæring i spontanfermentert øl, har sine normale «tilholdssteder» på blant annet frukt. Vår rolle er å ta masse prøver av luft, frukt, kjølingskar og ferdig produkt, og så analysere disse. Ved moderne DNA-baserte metoder kan vi analysere hele mikrobesamfunn mer nøye enn noen gang før. Denne metoden — som bare få miljøer i Norge kan utføre — i kombinasjon med generell fermenteringskompetanse, gjør at vi er spesielt skikket til å kartlegge premissene for spontanfermentering. For eksempel når på året det er mest gunstig å starte fermenteringsprosessen, hvor lang tid prosessen trenger og så videre, sier Lars Axelsson i Nofima.

Han er seniorforsker innen fagfeltet trygg og holdbar mat, og leder forskningen på øl.

Forskeren kan bidra til å gi ølbryggeren svar på akkurat de spørsmålene han brenner inne med:

— I Belgia gjennomfører de fermenteringsprosessene mellom oktober og april. Er det da det er mest gunstig i Telemark også? Eller er det — slik jeg tror — mest gunstig hos oss om høsten, når det naturlig er mye mikrober i luften? Ikke kan jeg lese meg til svar på disse spørsmålene. Og ikke kan jeg gjennomføre på egen hånd forsøkene som kan gi svar, slår Eivin Eilertsen fast.

Siden det tar flere år å lage spontangjæret øl, vil det være «kjekt å vite» så tidlig som mulig hvordan prosessen kan optimaliseres.

Spennende

Som forskningsprosjekt er Lindheim-ølet lite. At fagmiljøene i matforskningsinstituttet Nofima kan benyttes til utvikling av også nisjeprosjekter, syns imidlertid forskeren Lars Axelsson er positivt. De siste 14 årene har mer enn 50 mikrobryggerier blitt etablert i Norge. Øl er blitt kult. Forskningen på Lindheim vil dermed høyst sannsynlig komme til anvendelse for flere i bryggerimiljøet.

— Og så er det jo spennende med dette ølet, smiler Axelsson.

Det siste er ølbrygger Eilertsen i høyeste grad enig i. Så får det heller være at det tidvis kan være vanskelig å være en god forsker og samtidig en god ølbrygger.

— For meg er det viktig at ølet blir bra. Aller helst vil jeg derfor gjøre grep som optimaliserer ølet hele tiden. For eksempel blande innholdet i flere av lagringsfatene når fordamping gjør det naturlig. Men da vil jeg i så fall forkludre forskningen. Og så tar den jo en del tid, denne forskningen. Og alle prøvene som må tas, kan sammenfalle i tid med helt andre gjøremål jeg gjerne skulle kunnet prioritere, sier Eivin Eilertsen.

Selv om prosjektet på Lindheim er lite i forskningssammenheng, er det for Eivin og Ingeborg svært — både økonomisk og på alle andre måter i deres tilværelse.

— Alt i alt er jeg imidlertid veldig glad for at vårt øl faktisk er gjenstand for forskning — og de svarene det kan gi oss, sier Eivin Eilertsen.

Minigalleri (klikk for å se større bilde med tekst)

I verdenstoppen

Resultatet av ølbryggerens nitide arbeid og entusiasme, har allerede blitt så bra at Lindheim-ølet kom helt oppe på femteplass av mer enn 3.800 da et av verdens største øl-nettsteder, RateBeer, i 2015 publiserte sin årlige kåring av verdens beste nylanserte øl. Det er sågar ikke noe heldig slumpetreff for én ølsort, men vurdering og tilbakemelding på hele sortimentet til Lindheim som danner grunnlaget for rangeringen. Dog ikke den spontanfermenterte typen, som altså foreløpig kun er på et eksperimentstadium.

Listen til RateBeer omtales som et uoffisielt VM i ølbrygging og på nettstedet beskrives Lindheim Ølkompani som «The new star on the Norwegian beer scene, exploding out of nowhere» — den nye stjernen på den norske ølhimmelen som plutselig dukket opp fra intet.

Ved å utvide sortimentet med en Lambic-inspirert type øl, håper Lindheim Ølkompani å ytterligere befeste sin posisjon som et av Norges mest unike mikrobryggerier.

Bryggeriforeningen: — Stor interesse

Administrerende direktør Petter Nome i Bryggeri- og drikkevareforeningen mener Nofimas forskning på Lindberg-ølet vil bli studert med stor interessere i bransjen.

— Mange av de nye norske småskalabryggeriene leverer svært høy kvalitet og høster stor anerkjennelse internasjonalt. Blant småbryggeriene hersker det en utbredt delingskultur når det gjelder alt fra oppskrifter, kunnskap og kompetanse til praktisk bistand og byttelåning av råvarer. Nye erfaringer på ett bryggeri kommer alle til gode og Nofima-prosjektet vil bli studert med stor interesse. Vi snakker om kunnskapstørste folk her, sier Petter Nome!

Sjefen for bryggeriforeningen viser til at ølbrygging har vært en sentral del av norsk kulinarisk tradisjon i nesten 3.000 år. Den utviklingen vi har sett det siste tiåret, mener han imidlertid er helt uten sidestykke.

— Nå brygges det over 1.000 genuint ulike øl i et hundretalls småskalabryggerier over hele landet. Det har også stimulert de store bryggeriene, som nå tilbyr øltyper som var nesten ukjente i Norge for noen få år siden: Stout, porter, IPA, pale ale, blonde, brown ale, wit, sier Nome.

At Nofima forsker på nye veier i bryggeribransjen, synes direktøren for bryggeriforeningen er en hyggelig anerkjennelse. Men han synes ikke det er spesielt overraskende at bryggerikunsten er blitt gjenstand også for forskerinteresse.

— Jeg sammenlikner håndverksbryggerbølgen som skyller over verden med world music. Melodilinjer, synkoper, rytmer og klanger vandrer over landegrensene, mikses med lokale tradisjoner og kreative påfunn hos den enkelte musiker/brygger. Den nye ølbølgen er inspirert fra Europa, videreutviklet i USA og nå ser vi en klar tendens til at lokale råvarer og gamle lokale bryggetradisjoner blir en del av miksen og helt nye smaker oppstår. Norske småskalabryggerier har blant annet brukt epler, kirsebær, granskudd, bjørkesevje, ryllik, honning, solbær, ingefær, pors, havregryn, mjødurt, bjørkeblad, granskudd og løvetannblomster for å gi ny og spennende aroma til sine øl, sier Nome.

Han gleder seg til fortsettelsen.